Thực phẩm

Bằng cách sử dụng các loại khí chuyên dụng trong quá trình đóng gói, sản phẩm nông sản sẽ được bảo quản lâu dài hơn, bề ngoài trông tươi ngon hơn và quan trọng là đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảo quản nông sản sau thu hoạch là một vấn đề được quan tâm hàng đầu hiện nay. Đây được xem là công đoạn thiết yếu nhằm đảm bảo chất lượng đầu ra của sản phẩm. Cho đến giờ có rất nhiều phương pháp bảo quản nông sản đang được sử dụng, từ những cách làm thủ công truyền thống như bảo quản theo phương pháp giữ lạnh hoặc hút chân không, cho đến những công nghệ hiện đại như chiếu tia plasma hoặc điều chỉnh không khí,… Tuy nhiên, việc bảo quản quy mô lớn một cách an toàn vệ sinh và hiệu quả vẫn là thách thức lớn cho các cơ sở kinh doanh.

Khâu bảo quản hiệu quả giúp nông sản trông tươi ngon, giữ được lâu hơn.

Chính vì vậy, mô hình đóng gói bảo quản nông sản bằng giải pháp điều biến khí MAP (Modified Atmosphere Packaging) đã được công ty Messer cho ra đời, nhằm giúp sản phẩm vẫn có độ tươi ngon và chất lượng vẫn được đảm bảo trong một khoảng thời gian phù hợp. Về mặt công nghệ, đây là phương pháp sử dụng các loại khí để đóng gói, bảo quản sản phẩm. Để có được chất lượng lâu dài, bề ngoài hấp dẫn, độ tươi sinh động,… một số loại khí đã được bơm vào bao bì đóng gói sản phẩm. Mục đích chính của việc này là để đảm bảo chất lượng hiện có của sản phẩm.

Messer là một trong những đơn vị liên tục phát triển các ứng dụng mới cho ngành công nghiệp bảo quản, đóng gói nông sản, thực phẩm bằng phương pháp điều biến khí. Gourmet là tên thương hiệu theo đó Messer cung cấp các loại khí tinh khiết và hỗn hợp khí cho ngành công nghiệp thực phẩm. Các chất khí này đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất và đáp ứng tất cả quy định của châu Âu về thực phẩm cũng như các yêu cầu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX của Liên Hiệp Quốc ban hành.

Sơ đồ quy trình điều biến khí MAP của Messer

Về cơ bản, đóng gói trong môi trường không khí bình thường có thể làm cho sản phẩm bị biến đổi một cách không mong muốn. Những biến đổi này chủ yếu là sự oxy hóa hay sản phẩm bị nhiễm các loại vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm mốc. Vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình đóng gói, bảo quản thường là các vi sinh vật hiếu khí. Vì thế, môi trường bảo quản được thay đổi theo xu hướng tạo môi trường yếm khí nhằm hạn chế tối đa mức phát triển của các vi sinh vật này.

Messer sử dụng khí Oxy (O2), Nito (N2), Carbon Dioxide (CO2), Argon (Ar) hay các loại khí trộn cho quá trình đóng gói, bảo quản MAP. Tác dụng chính của các loại khí này là CO2 giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc; O2 sẽ oxy hóa dầu mỡ, hỗ trợ sự phát triển của mầm hiếu khí và các loại nấm mốc, giữ màu đỏ của thịt tươi và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn kị khí; N2 là khí trơ sẽ ngăn cản hoặc hạn chế tất cả phản ứng.

Tỷ lệ các loại khí trong quá trình MAP

Thông thường, mục đích của phương pháp MAP là loại bỏ hoặc hạn chế lượng khí O2, tăng nồng độ khí CO2 từ 20% trở lên nhằm kiềm chế sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn và nấm mốc. Nếu cần thiết, có thể sử dụng khí N2 để bảo vệ chẳng hạn như trong trường hợp hòa tan vào trong bao bì đựng thực phẩm. Để tận dụng ưu điểm của các loại khí, quy trình MAP thường sử dụng hỗn hợp ít nhất hai loại khí với tỷ lệ tối ưu cho từng loại sản phẩm. Khí sử dụng trong quy trình MAP có thể được vận chuyển dưới dạng tách riêng hoặc đã trộn lẫn, đựng trong chai hoặc được Messer cung cấp kèm giải pháp máy đóng gói và bao bì.

Bên cạnh đó, nguyên tắc của phương pháp MAP là sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng. Phương pháp này thường được dùng song song với cách bảo quản lạnh. Bên cạnh loại khí được chọn để bảo quản, bao bì là yếu tố quan trọng thứ hai của phương pháp MAP. Tính thấm khí giúp duy trì thành phần khí trong bao bì theo tỷ lệ mong muốn trong thời gian bảo quản và tránh đọng ẩm bề mặt.